El vino es la única bebida capaz de resaltar el sabor de las comidas que disfrutamos a diario. Dolli, como nadie, conoce a la perfección la explosión de sabores que significa combinar un plato preciso con un vino indicado. Aquí nos revela 10 tips fundamentales, que ella utiliza en su cocina, para tener en cuenta a la hora de pensar en un plato y elegir con qué lo va a acompañar.
Acuerdo, combinación, armonización o maridaje son todos términos válidos para describir lo interesante que resulta armar un plato específico con el vino adecuado. Si bien no es una ciencia exacta, para combinar comida y vino hay que pensar equilibradamente no sólo en las características de la preparación y en su forma de cocción, sino también en las particularidades de cada producto, de cada cepa, de cada vino en particular.
Partamos de la base de que los maridajes no tienen que ver con la alta gastronomía. Todas las bodegas tienen etiquetas de calidad a precios accesibles que pueden ir perfectamente con el asado del domingo, el puchero de una noche fresca o el pollo al horno con papas. No hay excusas para no tener una copa de vino en la mesa de todos los días y acordarla con la cocina de casa. Aquí les dejo 10 tips fundamentales para tener en cuenta a la hora de pensar en combinar vinos y comidas.
• Empezar siempre con un vino ligero, refrescante, que puede ser un espumante, un Sauvignon Blanc o un Torrontés, para después ir subiendo en intensidad con tintos con más cuerpo.
• Pan y vino es una combinación perfecta. Lo mejor es utilizar panes neutros, ricos, con buena corteza y miga, con el punto de sal perfecto. Para lucir un plato, nada mejor que unas tostadas, una focaccia, grisines, láminas de pan crujiente o un buen pan de campo de fermentación propia.
• Después de un plato untuoso, con mayonesa o aceite, un trozo de manzana verde o de pera sirve para limpiar el paladar y seguir disfrutando del vino.
• En el momento de utilizar condimentos y/o aderezos, habrá que tener en cuenta el ácido que aporten al plato para que no compitan con el vino. El quid es darle el equilibrio justo, utilizarlos con prudencia, no querer poner todo de golpe, sino jugar y sazonar cada plato, pero en su justa medida. Hay que saber que si se trata de hierbas, se debe agregar muy poca cantidad, si son secas mucho menos que si son frescas. Una hoja de laurel, por ejemplo, alcanza para perfumar varios litros de agua. En cuanto a las especias, hay algunas que se pueden usar en abundancia, como la canela, pero si se trata de clavo de olor o cardamomo, se deben emplear con mesura.
• Existe una regla que dice que es necesario utilizar en la cocción de una comida (si así lo requiriese) el mismo vino que vamos a beber, pero si voy a descorchar uno que ha tenido una prolongada crianza en barricas de roble, tengo que buscar, dentro de la misma cepa, uno que no haya pasado por madera, porque a veces los taninos tan intensos suelen chocar con la preparación y pueden aparecer sabores amargos o demasiado fuertes y cierta astringencia.
• Si lo que quiero es hacer una reducción, debo buscar dentro de la misma bodega un vino de la misma cepa, pero de una línea más económica que la que voy a beber durante la comida. Claro que no es necesario cocinar con vinos de alta gama, pero sí con aquellos que están, al menos, un escalón por encima de los de la última franja de precios.
• La marcada acidez de los alcauciles –producto de la cinarina– hace que no funcionen con ningún vino. Algo parecido sucede con los espárragos, aunque si se los acompaña con ingredientes amables, se puede lograr una integración de sabores en la boca para amalgamar con algún vino.
• Las yemas de huevo insensibilizan el paladar, dejan las papilas gustativas bloqueadas. Por eso, es conveniente, por ejemplo, sumarles hongos, aceite de oliva y alguna tostada para ayudar a limpiar el paladar y poder seguir con nuestra copa.
• A los chocolates, un buen Oporto o un vino fortificado les quedan de maravillas. No obstante, si son bien oscuros, amargos o especiados, pueden llevarse fantástico con un tinto musculoso de mucha estructura que haya pasado por madera.
• Los quesos van muy bien con los vinos, pero es pertinente servirlos al final para que el contenido graso no bloquee nuestro paladar y podamos disfrutar de la comida. Los que tienen determinados fermentos y enzimas, como los azules o los de cabra, ayudan a la digestión y redondean la comida para después pasar a un plato dulce o quedarse simplemente ahí.
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